De la pâte de piment fort à convenance ( facultatif )
4branchesde persil coupées grossièrement ( conserver les racines et les pointes )
3branchesde ciboulescives, conserver les racines et les pointes
2oignons épluchés et coupés grossièrement ( conserver les épluchures )
2branchesde thymles petites feuilles ( conserver les tiges )
De l’eau
Du selà convenance
Des boyaux de porcfrais ou synthétiques
De la ficelle de cuisine
1citron vert
Bouillon de cuisson des boudins
De l’eauà convenance
1feuille de bois d’inde
1feuille de laurier
Du selà convenance
Racinespointes et tiges des condiments
Instructions
Rincer les boyaux à l’eau froide puis souffler dedans afin de vérifier qu’ils ne sont pas percés. Puis les mettre à tremper dans un peu d’eau avec le jus d’un demi-citron vert. Réserver.
Couper et laver la chair, la graisse, le foie et la peau de porc avec le jus d’un demi-citron vert.
Remplir une cocotte d’eau à moitié. Ajouter l’ensemble des ingrédients prévus pour la cuisson des boudins. Saler à convenance. Faire bouillir, puis ajouter la chair, la graisse, le foie et la peau de porc bien rincés. Faire bouillir pendant environ 40 à 50 minutes.
Puis égoutter et mixer afin d’obtenir une mixture ni trop fine, ni trop grossière. Réserver dans un saladier.
Mixer l’oignon, le persil et les piments végétariens afin d’obtenir une texture ni trop fine, ni trop grossière. Les rajouter aux abats mixés. Réserver.
Tremper le pain rassis dans le jus de cuisson, les presser pour enlever l’excédent de jus et les mixer ensuite afin d’obtenir une texture fine. Les rajouter aux aliments mixés. Réserver.
Filtrer le sang à la passoire. Puis verser le sang dans le saladier. Bien mélanger. Ajouter les épices (bois d’inde et clou de girofle en poudre), le piment fort à convenance (facultatif) et saler à convenances.
La farce est prête.
Confection des boudins
Couper des brins de fil de 20 cm environ qui serviront à former les chapelets.
Sortir les boyaux de l’eau. Les rincer de nouveau. Faire un nœud à une des extrémités du boyau. A l’aide d’un entonnoir et d’une cuillère en bois, garnir le boyau dans l’autre extrémité.
Former des chapelets de 5 cm à 10 cm environ en nouant et serrant bien avec les brins de ficelle en commençant par le bas.
Puis en arrivant à la seconde extrémité du boyau faire un nœud. Attacher les boudins en grappe et laisser dépasser un long fil qui servira à mettre et retirer le boudin dans le bouillon de cuisson. Réserver.
Préparation du bouillon de cuisson des boudins
Dans la cocotte ayant servi pour la cuisson des abats, rajouter de l’eau si nécessaire et rectifier l’assaisonnement. Faire bouillir à feu moyen pendant 5 minutes.
Puis baisser le feu, afin que le bouillon ne soit plus en ébullition (autrement les boudins vont s’éclater). Puis mettre à pocher à feu doux les boudins par grappe pendant 15 à 25 minutes environ en changeant de position les grappes de temps en temps.
Vérifier la cuisson en piquant avec une aiguille. Si de l’huile en ressort, ils sont cuits. Sortir les boudins et les laisser refroidir avant de les déguster.
Il est possible de les préparer à l’avance et de les congeler. Il suffira de les faire pocher de nouveau dans un bouillon aromatique.