Faire chauffer une poêle à feu moyen, puis ajouter la brunoise de pomme rosa, le jus de citron vert et le sucre.
Faire caraméliser les pommes rosa, jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de liquide dans la poêle. Transvaser les pommes de rosa dans un bol et laisser refroidir. Réserver.
Fouetter les jaunes avec le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
Ajouter ensuite le mascarpone et fouetter jusqu’à obtenir une texture onctueuse et crémeuse.
Ajouter le zeste de citron vert. Mélanger et réserver.
Puis fouetter les blancs d’œuf en neige avec la pincée de sel. Ils doivent être bien fermes.
Ajouter les blancs d’œufs à la première préparation délicatement à l’aide d’une maryse. Réserver.
Dans un bol, mélanger l’ensemble des ingrédients prévus pour le sirop. Réserver.
Montage
Dans des verrines, alterner une couche de biscuits à la cuillère ou boudoirs (préalablement légèrement trempés dans le sirop de citron vert), une couche de crème, puis une couche de brunoise de pomme rosa. Et recommencer l’opération.
Terminer la verrine, en décorant avec un peu de brunoise de pommes rosa restante.