Faire gonfler le couac pendant 10 minutes dans l’eau. L’égrener régulièrement.
Verser le lait de coco dans une casserole, puis ajouter le lait concentré sucré ou le sucre de canne à convenance. Bien mélanger. Ajouter les épices et le vieux rhum (facultatif). Mélanger.
Faire chauffer à feu moyen et ajouter le couac.
Remuer régulièrement jusqu’à ce que la préparation s’épaississe. La crème sera plus compacte qu’une crème de couac classique.
Puis laisser refroidir avant de former une ballotine de crème de couac de 20 à 22 cm de largeur environ
Sur une surface plane, dérouler le film alimentaire en prenant soin de laisser suffisamment de longueur pour pouvoir l’enrouler par la suite autour de la préparation à filmer.
Déposer la crème de couac sur le film alimentaire, environ à une dizaine de centimètres du bord du film et centrer afin de faciliter le roulage.
Rabattre la partie inférieure du film alimentaire sur la préparation en la compressant suffisamment afin de former un boudin. Rouler ensuite l’ensemble sur 3 tours de film alimentaire en veillant à rouler les extrémités du film qui emballe la préparation afin de la fermer complètement et de compresser l’ensemble.
Attacher les côtés en faisant un nœud ou à l’aide de ficelle, de scotch, ou de tirettes de sac de congélation.
Réserver au congélateur sur une surface plane minimum 4 heures (Cette préparation peut être faite à l’avance et rester au congélateur).
Génoise
Dans un saladier, disposer, l’œuf et le sucre.
Fouetter environ 6 à 8 minutes. La préparation doit blanchir et doubler de volume. Ajouter ensuite délicatement la maïzena et mélanger à l’aide d’une maryse.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Recouvrir un moule à cake de 12×28 cm. Le chemiser avec du papier sulfurisé et huiler légèrement le papier sulfurisé.
Garnir le fond du moule à cake avec la pâte à génoise.
Enfourner à 180 degrés pendant 20 à 25 minutes.
Une fois la génoise cuite et dorée, la sortir du four et la laisser refroidir. Une fois refroidie, couper la génoise de façon à obtenir un rectangle de 5×23 cm. Réserver.
La génoise peut être préparée la veille pour le lendemain en la réservant dans une boite hermétique.
Mousse au chocolat
Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un bol, disposer le chocolat grossièrement concassé ou en pistoles, le beurre mou et les 3 cuillères à soupe de crème fleurette. Faire fondre au bain marie ou au micro-ondes. Bien mélanger afin d’obtenir une préparation lisse.
Une fois le chocolat fondu mais toujours chaud, ajouter la gélatine préalablement essorée et la cannelle en poudre. Bien mélanger afin d’obtenir une préparation homogène.
Laisser refroidir et réserver.
Dans un saladier ou cuve de robot pâtissier, verser la crème fleurette très froide et le mascarpone.
Fouetter 2 minutes puis ajouter le sucre glace. Fouetter encore 1 minute, puis ajouter le chocolat fondu refroidi.
Fouetter jusqu’à ce que la mousse devienne ferme.
Garnir une poche à douille avec la mousse et réserver au frais.
Croustillant de couac et sésame façon Wang
Disposer dans une casserole tous les ingrédients prévus pour faire ce croustillant et faire caraméliser à feu moyen en mélangeant régulièrement.
La préparation doit rester friable et ne doit pas s’amalgamer. Une fois la préparation caramélisée, la disposer sur une plaque de cuisson et laisser refroidir.
Puis réduire en poudre grossière le croustillant à l’aide d’un pilon (ou à défaut utiliser un mixeur).
Cette préparation peut être faite à l’avance en la réservant dans un bocal hermétique.
Montage
Dans le moule silikomart, garnir le fond et les côtés de mousse au chocolat.
Utiliser une spatule pour étirer la mousse sur les bords. Puis déposer l’insert de crème de couac au centre de la bûche (après avoir enlevé au préalable le film étirable)
Appuyer sur l’insert afin de faire remonter un peu la mousse.
Puis recouvrir l’insert de mousse au chocolat. Bien lisser à l’aide d’une spatule.
Terminer en posant la génoise. Appuyer dessus afin de l’enfoncer un peu dans la mousse au chocolat. Puis réserver toute une nuit ou 4 minimum au congélateur.
Le lendemain matin ou quelques heures après, sortir la bûche du congélateur et la démouler.
La disposer sur un plateau à service.
La laisser décongeler 2 heures au réfrigérateur.
Puis saupoudrer de croustillant de couac/sésame en appuyant délicatement sur la bûche avec les doigts de manière à faire adhérer le croustillant sur la mousse au chocolat.
Nettoyer le pourtour de la bûche avec un pinceau de cuisine.
Réserver la bûche au frais jusqu’au moment du service.
Cette bûche peut être préparée plusieurs jours à l’avance en restant au congélateur.
Il suffira de la laisser décongeler au frais le moment souhaité et de la décorer de croustillant couac/sésame.