Séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier ou la cuve d’un robot, battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand les blancs commencent à devenir fermes, ajouter le sucre. Fouetter sans arrêt. Puis ajouter les jaunes. Puis ajouter la farine (préalablement mélangée à la levure) au fur et à mesure, toujours sans arrêter de fouetter. Mélanger. La pâte est prête.
Étaler la préparation à l’aide d’une spatule sur une plaque recouverte de papier cuisson bien huilé. Ajouter les citrons confits. Enfourner 10 minutes environ à 180 degrés (préchauffer le four préalablement).
Une fois cuite laisser la génoise refroidir quelques minutes puis la démouler sur un torchon propre et légèrement humidifié. Rouler la génoise sur elle-même avec le torchon. Réserver.
Chantilly
Verser le mascarpone et la crème liquide très froide dans la cuve d’un robot. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance ferme.
Ajouter le sucre glace, le zeste de yuzu et le Limoncello. Réfrigérer.
Sirop d’imbibage
Mélanger l’ensemble des ingrédients prévus dans un bol et réserver.
Croustillant Chocolat / Cajou
Faire fondre le chocolat cassé en morceaux préalablement au micro-ondes ou au bain marie. Ajouter les crêpes dentelles écrasées préalablement, les noix de cajou mixées grossièrement et le pralin. Bien mélanger. Réserver.
Montage
Dérouler la génoise.
Imbiber la génoise avec le sirop d’imbibage.
Étaler le croustillant chocolat/cajou.
Puis la chantilly sur la génoise.
Rouler la génoise sur elle-même de manière à former la buche, en serrant bien.
Rouler de nouveau la bûche dans un torchon ou un film alimentaire et réserver au réfrigérateur 2 heure environ ou 1 heure minimum au réfrigérateur.
Passé ce laps de temps, sortir la bûche du réfrigérateur, couper les extrémités et la réserver sur une grille posée sur un plateau pour le glaçage.
Glaçage
Faire fondre le chocolat au bain marie ou très doucement au micro-ondes. Une fois le chocolat fondu ajouter les autres ingrédients et mélanger. Verser la préparation obtenue dans un pichet.
Verser le glaçage sur la bûche de manière homogène et lisser avec une spatule. Laisser le glaçage figer. Puis disposer la buche sur un plateau à service. Décorer la buche avec un peu de noix de cajou et de citron confit.
Étaler le glaçage au chocolat sur la bûche.
Décorer avec quelques noix de cajou et des écorces de citron confit.