La veille, disposer les cailles nettoyées dans un grand plat.
Mélanger préalablement dans un petit bol, la sauce soja claire, la sauce soja foncée, la sauce d’huitre, le sucre de canne, le « cinq épices » en poudre, le vinaigre de riz noir et l’huile de sésame.
Verser la préparation obtenue sur les cailles. Les malaxer et les disposer au frais toute une nuit (penser à les couvrir).
Préparation de la farce
Le lendemain, tremper les champignons noirs déshydratés dans un récipient d’eau chaude. Tremper aussi les vermicelles de riz dans un récipient d’eau chaude.
Une fois les champignons et les vermicelles réhydratés, les mixer avec l’oignon.
Mixer le tout en une texture ni trop grossière, ni en purée.
Disposer la préparation obtenue dans un saladier avec la chair à saucisse.
Ajouter la sauce soja et le cinq épices en poudre. Bien mélanger.
Fourrer les cailles de farce.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Disposer les cailles et leur marinade dans un grand plat allant au four ou utiliser la lèchefrite du four. Ajouter l’eau dans le fond du plat. Mélanger avec la marinade. Enfourner le plat à 180 degrés pendant 1 heure environ.
Arroser régulièrement les cailles avec le jus de cuisson afin de bien les laquer. Si nécessaire, à mi-cuisson rajouter un peu d’eau au fond du plat pour faire de la sauce (à ce stade le jus devient sirupeux) et poursuivre la cuisson.
Une fois les cailles cuites et bien laquée, les sortir du four et les laisser reposer 15 minutes environ avant de les déguster.