Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie. Puis ajouter le beurre mou. Bien mélanger et laisser refroidir.
Séparer les blancs des jaunes. Ajouter les jaunes un à un dans la préparation chocolatée. Bien mélanger. Ajouter les épices. Mélanger et réserver.
Disposer les blancs dans une cuve de robot pâtissier ou un saladier, ajouter une pincée de sel et fouetter en augmentant la vitesse, petit à petit. Puis fouetter à la vitesse maximale.
Quand les blancs sont montés, réduire la vitesse et ajouter le sucre progressivement pour serrer les blancs tout en continuant de fouetter.
Une fois tout le sucre incorporé, fouetter à la vitesse maximale puis arrêter. Les blancs sont prêts quand ils forment un bec d’oiseau. Ils doivent être brillants.
Puis ajouter, les blancs dans la préparation au chocolat délicatement.
Il faut incorporer les blancs en les cassant dans la préparation au chocolat à l’aide d’une maryse. Mélanger en aérant la préparation. Il ne doit pas rester de « morceaux » de blanc. Le mélange doit devenir homogène et aérien avec des petites bulles. Réserver.
Christophines caramélisées
Dans une casserole, disposer les dés de christophine, le sucre, la vanille et l’eau. Faire caraméliser jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau et les christophine soient bien cuites. Laisser refroidir et réserver.
Sirop d’imbibage
Dans une assiette creuse, mélanger les ingrédients prévus pour l’imbibage des biscuits à la cuillère.
Montage
Tremper légèrement les biscuits à la cuillère face sucrée vers le haut juste quelques secondes. Le disposer sur le pourtour d’un moule à charlotte d’environ 21 cm de diamètre face non sucrée vers le moule. Tapisser le fond également. Combler les trous avez des biscuits coupés en morceaux.
Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule. Ajoutez quelques morceaux de christophines caramélisées. Puis disposer une couche de biscuits préalablement trempés légèrement de sirop d’imbibage (face sucrée vers la mousse). Puis verser le reste de la mousse au chocolat et finissez par une couche de biscuits (face sucrée vers la mousse) et combler les trous pour obtenir une surface bien plane.
Recouvrir avec un film alimentaire ou fermer avec le couvercle du moule à charlotte. Placer le moule à charlotte au réfrigérateur pendant au moins 4h pour que la mousse prenne bien, voire idéalement toute une nuit.
Lorsque la mousse a bien pris. Démouler la Charlotte au chocolat en la retournant sur un plat à service. Décorer à loisir et réserver au frais jusqu’au moment du service.