1beaumagret de canard(ou de filet) bardé et déveiné
Sauce
2oranges bio
1cuillère à caféde zeste d’orange
1oignonépluché et émincé
1branchede thym
1cuillère à café rase de cannelle en poudre
1cuillère à soupede miel
1goussed’ail écrasée en chemise
100mlde jus d’orange
Du selà convenance
Instructions
Peler les oranges à vif de manière à ce que l’on voit les membranes de celles-ci. Les membranes délimitent les quartiers de fruit, à savoir les suprêmes. Tenir l’orange au creux de la main et glisser la lame du couteau près de chaque membrane Les quartiers d’orange vont se détacher. Reproduire l’opération autant de fois que nécessaire. Une fois les suprêmes récupérés, presser les oranges pour récupérer le jus dans un bol. Réserver le tout.
Quadriller la peau du magret. Placer le magret côté peau dans une poêle sans ajouter de matière grasse. La cuisson doit débuter à froid.
Appuyer sur le magret au début et cuire à feu moyen environ 15 minutes pour une cuisson rosée à point. Si une cuisson rosée saignante est souhaitée, cuire pendant 10 minutes. Arroser le magret de temps en temps avec la graisse fondue pour le « nourrir ».
Enlever la graisse fondue au fur et à mesure.
Retourner le magret côté viande et poursuivre la cuisson encore 5 à 10 minutes à feu moyen. Puis enlever le magret et le disposer dans une petite assiette. Réserver.
Dans la poêle, ajouter les oignons. Faire revenir une minute environ.
Puis ajouter le thym, le jus d’orange (pour déglacer), les suprêmes d’orange (penser à garder quelques suprêmes d’orange pour la décoration) l’ail en chemise, le miel et la cannelle. Laisser cuire en mélangeant de temps en temps, pendant 1 à 2 minutes environ.
Puis remettre le magret (certains poursuivent la cuisson de leur magret au four, moi je ne le fais pas. J’ai appris à faire sans par un chef).
Napper régulièrement le magret avec de la sauce et poursuivre la cuisson 1 minute.
Découper des tranches de magret sur une planche de 1 cm environ avant de servir avec la sauce.