150mlde jus concentré de tamarin (ou de la pâte de tamarin préalablement diluée dans un peu d’eau)
2cuillères à caféde gingembre frais râpé
1échaloteépluchée et émincée
1goussed’ailécrasée en chemise
1branchede thym
3cuillères à soupede sucre de canne
Du selà convenance
De la fleur de sel
Pour les légumes glacés
6gombos nettoyés et lavés (calous)
200gd’ignamecoupé en rondelles ou en bâtonnets
2cuillère à soupede beurre(1 cuillère à soupe par légume)
2cuillère à caféde sucre de canne(1 cuillère à soupe par légume)
1cuillère à caféde sel(1/2 cuillère à café par légume)
De l’eau
2cercles de papier sulfurisé avec un petit trou au milieu, pour la cuisson des légumes
Du vinaigre
Instructions
Légumes glacés
Peler l’igame, le couper en rondelles ou en bâtonnets.
Puis le faire tremper dans de l’eau avec du vinaigre pour enlever son côté gluant. Frotter les légumes. Rincer et renouveler l’opération une seconde fois puis réserver.
Disposer l’igname et les gombos (calous) dans deux casseroles distinctes. Couvrir d’eau à hauteur. Ajouter le beurre, le sucre et le sel.
Plaquer les cercles de papier sulfurisé qui doivent être en contact avec les légumes et l’eau.
Cuire à feux moyen pendant 15 à 20 minutes à petite ébullition.
Contrôler la cuisson en piquant les légumes de temps en temps.
Quand la cuisson est atteinte, enlever le papier sulfurisé et terminer le glaçage à feu vif afin que le liquide s’évapore.
Le sirop formé donnera de la brillance aux légumes.
Une fois les légumes glacés, éteindre le feu et réserver.
Pour le magret de canard
Quadriller la peau du magret. Placer le magret côté peau dans une poêle sans ajouter de matière grasse. La cuisson doit débuter à froid.
Cuire à feu moyen environ 15 minutes pour une cuisson bien cuite. Si une cuisson rosée est souhaitée, cuire pendant 10 minutes.
Enlever la graisse fondue au fur et à mesure. Ajouter ensuite le jus de tamarin, l’échalote, la branche de thym, le sucre de canne, le gingembre râpé et le sel à convenance.
Arroser régulièrement le magret de la sauce et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes.
Retourner le magret côté viande et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
Napper le magret. Découper des tranches de 1 cm environ avant de servir.
Dressage
Disposer des tranches de magret dans une assiette avec quelques légumes glacés. Arroser le magret d’un peu de sauce et saupoudrer d’un peu de fleur de sel. Déguster aussitôt.