Dans un saladier, mélanger le beurre et le parmesan.
Puis ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène. Former une boule.
Disposer la pâte sur un papier sulfurisé puis la recouvrir d’un autre papier sulfurisé.
Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur environ. Réserver au frais.
PS : le craquelin peut être préparé la veille en restant au frais.
Pâte à choux
Dans une casserole, verser le sucre de canne, l’eau, le sel et le beurre. Porter à ébullition. Le beurre doit avoir fondu.
Retirer la casserole du feu, verser d’un coup la farine. Bien mélanger Jusqu’à obtenir une texture homogène qui doit se détacher des parois de la casserole.
Remettre sur le feu pour dessécher la pâte pendant quelques instants en remuant sans cesse. Puis transvaser la pâte dans un saladier et laisser refroidir.
Une fois la pâte refroidie, ajouter les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. Il faut obtenir une pâte lisse. Garnir une poche à douille avec la pâte à choux.
Puis, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pocher des éclairs de 9 cm de longueur environ en les espaçant suffisamment.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Une fois les éclairs pochés, sortir le craquelin du réfrigérateur et découper des rectangles de 7 cm de longueur et 2 cm de largeur environ. Déposer les rectangles de craquelin sur les éclairs.
Enfourner les éclairs pendant 25 à 30 minutes à 180 degrés sans ouvrir le four durant le temps de cuisson.
Au bout du délai imparti, sortir les choux du four et laisser refroidir.
Rillettes de poulet boucané
Mixer l’échalote, le piment végétarien, la ciboule (cive), le persil et l’ail.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Une fois chaude ajouter la pâte de condiments et d’aromates. Faire revenir pendant 1 à 2 minutes environ. Eteindre le feu et laisser refroidir.
Dans un saladier disposer le fromage à tartiner, le poulet boucané mixé, la pincée de bois d’inde en poudre, le jus de citron vert et la pâte de condiments et d’aromates.
Bien mélanger. Ajouter de la pâte de piment fort à convenance (facultatif). Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. C’est prêt. Réserver au frais.
Garnir une poche à douille avec les rillettes de poulet boucané.
Montage
A l’aide d’un couteau, ouvrir les éclairs dans le sens de la longueur (couper une sorte de chapeau dans le sens de la longueur), puis les garnir généreusement de rillettes de poulet boucané.
Ajouter quelques dés d’avocat. Refermer les éclairs. Réserver au frais jusqu’au moment du service.