125gde chocolat noir en tablette « cacao d’Amazonie » concassé
8clde crème liquide entière
2jaunes d’œufs extra frais à température ambiante
3blanc d’œufs extra frais à température ambiante
30gde sucre
1cuillère à soupe de rhum vieux(facultatif)
½ cuillère à café de cannelle en poudre
¼ cuillère à café de muscade en poudre
½ cuillère à café de zeste de citron vert
1cuillère à café de vanille liquide
1pincéede sel
Instructions
Dans un premier temps, faire fondre au bain marie ou au micro-onde, le chocolat et la crème liquide. Bien mélanger, puis laisser refroidir.
Dans une cuve de robot pâtissier ou un saladier, verser les jaunes et la moitié du sucre.
Fouetter jusqu’à ce que les jaunes blanchissent, puis incorporer la préparation au chocolat ainsi que les épices et le rhum vieux. Bien fouetter, puis débarrasser la préparation dans un saladier.
Disposer les blancs dans une cuve de robot pâtissier ou un saladier, ajouter une pincée de sel et fouetter en augmentant la vitesse, petit à petit. Puis fouetter à la vitesse maximale.
Quand les blancs sont montés, réduire la vitesse et ajouter le sucre progressivement pour serrer les blancs tout en continuant de fouetter.
Une fois tout le sucre incorporé, fouetter à la vitesse maximale puis arrêter. Les blancs sont prêts quand ils sont montés au bec d’oiseau. Ils doivent être brillants.
Puis ajouter, les blancs dans la préparation au chocolat délicatement
Il faut incorporer les blancs en les cassant dans la préparation au chocolat à l’aide d’une maryse. Mélanger en aérant la préparation. Il ne doit pas rester de « morceaux » de blanc. Le mélange doit devenir homogène et aérien avec des petites bulles.
Verser la mousse dans des ramequins, les filmer et placer au réfrigérateur toute la nuit.
La mousse au chocolat doit être consommée dans les 48 heures.