Profiteroles à la vanille, combawa et mangue, sauce au chocolat au piment végétarien (piment doux)
Profiteroles à la vanille, combawa et mangue, sauce au chocolat au piment végétarien (piment doux)
Portions Temps de Préparation
2personnes 25minutes
Temps de Cuisson
45minutes
Portions Temps de Préparation
2personnes 25minutes
Temps de Cuisson
45minutes
Ingrédients
Pâte à choux
  • 125ml d’eau
  • 50g de beurre doux
  • 75g de farine
  • 2 œufs
  • 1pincée de sel
  • 10g de sucre de canne
Craquelin
  • 20g de farine
  • 20g de sucre de canne
  • 16g de beurre douxmou
Crème vanille combawa
  • 250ml de lait demi-écrémé Acheter
  • 2jaunes d’œuf
  • 40g de sucre de canne
  • 100ml de crème fleurettetrès froide
  • 1cuillère à soupe de farine
  • ½cuillère à café de zeste de combawa(à défaut de citron vert)
  • 2cuillères à café de vanille en poudreou une gousse de vanille Info Acheter
  • 150g de brunoise de mangue fraiche mûre à point Info Acheter
Sauce au chocolat au piment végétarien (piment doux)
  • 200g de pistoles de chocolat noir ou chocolat en tablette concassé
  • 50ml de crème liquide
  • 3 piments végétariens(piment doux) mixés ou écrasés au pilon
  • 1cuillère à soupe de sucre de canne
  • ½cuillère à café de zeste de citron vert Acheter
  • 50ml d’eau
  • 1pincée de fleur de sel Acheter
Instructions
Craquelin
  1. Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre.
  2. Puis ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène. Former une boule.
  3. Disposer la pâte sur un papier sulfurisé puis la recouvrir d’un autre papier sulfurisé.
  4. Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur environ. Réserver au frais.
  5. PS : le craquelin peut être préparé la veille en restant au frais.
Sauce au chocolat
  1. Dans une casserole, disposer la crème liquide, l’eau, le sucre de canne, la fleur de sel, le zeste de citron vert et le piment végétarien. Faire chauffer sans porter à ébullition.
  2. Disposer le chocolat dans un bol. Puis verser la préparation chaude dessus. Mélanger à la maryse pour obtenir une sauce bien homogène. Mixer au bâton mixeur ou au blender pour bien lisser la sauce et bien réduire en purée le piment végétarien. Réserver.
  3. PS : la sauce peut être préparée la veille en restant au frais. Il suffira de la réchauffer à feu doux le lendemain.
Pâte à choux
  1. Dans une casserole, verser le sucre de canne, l’eau, le sel et le beurre. Porter à ébullition. Le beurre doit avoir fondu. Retirer la casserole du feu, verser d’un coup la farine. Bien mélanger Jusqu’à obtenir une texture homogène qui doit se détacher des parois de la casserole.
  2. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte pendant quelques instants en remuant sans cesse. Puis transvaser la pâte dans un saladier et laisser refroidir.
  3. Une fois la pâte refroidie, ajouter les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. Il faut obtenir une pâte lisse. Garnir une poche à douille avec la pâte à choux.
  4. Puis, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pocher des choux de 8 cm de diamètre environ en les espaçant suffisamment.
  5. Préchauffer le four à 180 degrés.
  6. Une fois les choux pochés, sortir le craquelin du réfrigérateur et découper des disques de 5 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Déposer les disques de craquelin sur les choux.
  7. Enfourner les choux pendant 30 à 35 minutes à 180 degrés sans ouvrir le four durant le temps de cuisson.
  8. Au bout du délai imparti, sortir les choux du four et laisser refroidir.
Crème à la vanille et au combawa
  1. Faire bouillir le lait. En parallèle, dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre de canne et le zeste de combawa jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
  2. Ajouter la farine mélanger. Puis ajouter le lait chaud. Bien mélanger. Transvaser la préparation dans la casserole et faire cuire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes en fouettant sans cesse.
  3. La crème va s’épaissir. Transvaser dans un saladier et laisser refroidir.
  4. En attendant monter la crème fleurette en crème fouettée dans un saladier froid.
  5. Puis verser la crème fouettée dans la crème refroidie. Mélanger. Garnir une poche à douille pour le montage des profiteroles.
  6. PS : la crème peut être préparée la veille en restant au frais. Il suffira de la sortir 10 à 20 minutes avant le montage et de la fouetter avant de l’utiliser.
Montage et dressage
  1. Découper les choux sur le haut de manière à obtenir un petit « chapeau ».
  2. Puis garnir le fond des choux de crème. Alterner des couches de brunoises de mangues et de crème.
  3. Disposer ensuite le chapeau coté craquelin sur la crème et garnir le « chapeau » d’un peu de crème et de brunoise de mangues.
  4. Sur une assiette, verser un peu de sauce au chocolat, disposer la profiterole garnie et servir aussitôt.
  5. Proposer la sauce de chocolat à part.