La veille, disposer les groins dans un saladier et les couvrir d’eau. Laisser les groins dessaler toute une nuit à l’air libre ou au réfrigérateur.
Le lendemain, rincer les groins et les disposer dans une cocotte. Les couvrir d’eau. Puis ajouter le thym, les feuilles de bois d’inde, de laurier et le clou de girofle en poudre.
Faire bouillir à couvert pendant 45 minutes environ. Les groins doivent devenir bien tendres.
Une fois les groins bien attendris, laisser refroidir et à l’aide d’un couteau les nettoyer et les gratter afin d’enlever les poils restants.
Rincer à l’eau , puis sur une planche à découper, détailler les groins en lanières puis en petits dés.
Disposer les dés de groin dans un saladier.
Ajouter l’ensemble des ingrédients prévus pour la vinaigrette. Mélanger et laisser mariner 10 minutes environ.