Mixer les spéculoos. Les verser dans un saladier puis ajouter le beurre fondu.
Bien mélanger. Tasser la préparation dans le fond d’un cercle à pâtisserie de 18 cm posé sur une assiette ou plat à service. Réserver au frais.
Préparation de la crème
Ramollir la feuille de gélatine dans un peu d’eau.
Chauffer la purée de mangue, puis une fois chaude, ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée.
Bien faire fondre. Puis éteindre le feu et laisser la purée de mangue refroidir.
Disposer ensuite la purée de mangue dans un saladier ou dans la cuve d’un robot pâtissier. Ajouter le sucre, le fromage et la vanille. Fouetter jusqu’à obtenir une texture homogène.
Ajouter la moitié de la confiture de pitaya. Faire des sillons à l’aide d’une baguette chinoise ou d’un couteau. Réserver au frais.
Verser la crème fleurette bien froide dans un saladier ou dans la cuve d’un robot pâtissier et la fouetter jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly.
Incorporer délicatement la chantilly à la préparation au fromage.
Verser la préparation obtenue dans le cercle à pâtisserie, sur le base de spéculoos.
Puis ajouter le reste de la confiture de pitaya et faire des sillons à l’aide d’une baguette chinoise ou d’un couteau. Bien lisser.
Filmer le haut du cercle et réserver pendant minimum 4 heures au frais.
Démouler le cheesecake lorsqu’il est pris. Décorer avec des tranches de mangue et de pitaya.