Bûche au couac et au chocolat

timolokoy-buche-couac-chocolat-11timolokoy-buche-couac-chocolat-14La semoule de manioc est une sorte de farine fabriquée à base de manioc, très consommée en Guyane, en Afrique et aux Antilles à ma connaissance. Pour obtenir la semoule de manioc, il y a tout un procédé de fabrication. Le manioc doit être pelé, lavé, râpé, et mis à fermenter, pour enfin être cuit (avec pressage préalable) sur une grande platine chaude en acier.
Si tu as un régime sans gluten, la semoule de manioc est une bonne alternative.
En Guyane, la semoule de manioc s’appelle le « couac en Français et Kwak en Guyanais » et ressemble à une sorte de semoule grossière de couleur jaune clair. Il existe plusieurs calibres de couac. Le manioc en Guyane est consommé sous différentes formes (sispa, couac, kassave ,crabio, tapioca, toloman etc…).
Et aujourd’hui, j’ai décidé de te présenter une de mes réalisations qui me rappelle tellement ma Guyane : ma bûche couac chocolat.

Quand j’ai réalisé le croquis de cette bûche l’année dernière, je n’étais pas totalement satisfaite au point de ne pas vouloir la réaliser. Je me suis même dit  » han han c’est quoi ce délire là encore ? lol. Du couac ? Non les gens ne seront pas prêts lol. »
Et puis cette année, en fouillant de nouveau dans mon « grimoire » de recettes, je suis tombée sur cette recette et je me suis dit « Sabrina, tente là cette recette. Elle t’appelle. Allez hop ! ». Donc voilà, après quelques hésitations, voici la pépite Guyanaise !
J’ai d’abord réalisé des échantillons avant de réaliser cette bûche. Et au fur et à mesure, le goût et l’aspect final me convenaient.
Je suis donc aujourd’hui très contente et fière de te présenter cette bûche qui me fait penser à ma terre natale, mon enfance avec cet insert de crème de couac bien parfumée et cette mousse saveur chocolat cannelle. Sans parler du croustillant couac/sésame qui me rappelle la saveur de cette douceur typiquement Guyanaise, le Wang !

Et petit bonus, elle est sans gluten.

De ma cuisine à la tienne, bon voyage gustatif !timolokoy-buche-couac-chocolat-161

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Bûche au couac et au chocolat
Difficulte :
Temps de Préparation 1 heure (hors temps de pause)
Temps de Cuisson 40 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Crème de couac
  • 60 g de couac Info Acheter
  • 80 ml d’eau
  • 3 cuillères à soupe de lait concentré sucré ou du sucre à convenance Acheter
  • 200 ml de lait de coco Acheter
  • 1 pincée de cannelle en poudre Acheter
  • 1 pincée de muscade en poudre Info Acheter
  • 1 pincée de zeste de citron
  • 1 cuillère à café de vanille liquide concentré ou en poudre
  • 1 cuillère à soupe de rhum vieux (facultatif) Acheter
Génoise
  • 1 œuf
  • 35 g de fécule de maïs (maïzena) Acheter
  • 30 g de sucre blanc
  • De l’huile
Mousse au chocolat
  • 150 g de chocolat noir en tablette ou pistoles Acheter
  • 2 feuilles de gélatines Acheter
  • 10 g de beurre doux mou
  • 300 ml de crème fleurette très froide
  • 50 g de sucre glace
  • 250 g de mascarpone
  • 2 pincées de cannelle en poudre Acheter
  • 3 cuillères à soupe de crème fleurette
Croustillant de couac et sésame façon wang
  • 40 g de couac fin Info Acheter
  • 20 g de graines de sésame blanches non grillées Acheter
  • 40 g de sucre blanc
Ustensile
Difficulte :
Temps de Préparation 1 heure (hors temps de pause)
Temps de Cuisson 40 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Crème de couac
  • 60 g de couac Info Acheter
  • 80 ml d’eau
  • 3 cuillères à soupe de lait concentré sucré ou du sucre à convenance Acheter
  • 200 ml de lait de coco Acheter
  • 1 pincée de cannelle en poudre Acheter
  • 1 pincée de muscade en poudre Info Acheter
  • 1 pincée de zeste de citron
  • 1 cuillère à café de vanille liquide concentré ou en poudre
  • 1 cuillère à soupe de rhum vieux (facultatif) Acheter
Génoise
  • 1 œuf
  • 35 g de fécule de maïs (maïzena) Acheter
  • 30 g de sucre blanc
  • De l’huile
Mousse au chocolat
  • 150 g de chocolat noir en tablette ou pistoles Acheter
  • 2 feuilles de gélatines Acheter
  • 10 g de beurre doux mou
  • 300 ml de crème fleurette très froide
  • 50 g de sucre glace
  • 250 g de mascarpone
  • 2 pincées de cannelle en poudre Acheter
  • 3 cuillères à soupe de crème fleurette
Croustillant de couac et sésame façon wang
  • 40 g de couac fin Info Acheter
  • 20 g de graines de sésame blanches non grillées Acheter
  • 40 g de sucre blanc
Ustensile
Instructions
Insert de crème de couac
  1. Faire gonfler le couac pendant 10 minutes dans l’eau. L’égrener régulièrement.
  2. Verser le lait de coco dans une casserole, puis ajouter le lait concentré sucré ou le sucre de canne à convenance. Bien mélanger. Ajouter les épices et le vieux rhum (facultatif). Mélanger.
  3. Faire chauffer à feu moyen et ajouter le couac.
  4. Remuer régulièrement jusqu’à ce que la préparation s’épaississe. La crème sera plus compacte qu’une crème de couac classique.
  5. Puis laisser refroidir avant de former une ballotine de crème de couac de 20 à 22 cm de largeur environ
  6. Sur une surface plane, dérouler le film alimentaire en prenant soin de laisser suffisamment de longueur pour pouvoir l’enrouler par la suite autour de la préparation à filmer.
  7. Déposer la crème de couac sur le film alimentaire, environ à une dizaine de centimètres du bord du film et centrer afin de faciliter le roulage.
  8. Rabattre la partie inférieure du film alimentaire sur la préparation en la compressant suffisamment afin de former un boudin. Rouler ensuite l’ensemble sur 3 tours de film alimentaire en veillant à rouler les extrémités du film qui emballe la préparation afin de la fermer complètement et de compresser l’ensemble.
  9. Attacher les côtés en faisant un nœud ou à l’aide de ficelle, de scotch, ou de tirettes de sac de congélation.
  10. Réserver au congélateur sur une surface plane minimum 4 heures (Cette préparation peut être faite à l’avance et rester au congélateur).
Génoise
  1. Dans un saladier, disposer, l’œuf et le sucre.
  2. Fouetter environ 6 à 8 minutes. La préparation doit blanchir et doubler de volume. Ajouter ensuite délicatement la maïzena et mélanger à l’aide d’une maryse.
  3. Préchauffer le four à 180 degrés.
  4. Recouvrir un moule à cake de 12x28 cm. Le chemiser avec du papier sulfurisé et huiler légèrement le papier sulfurisé.
  5. Garnir le fond du moule à cake avec la pâte à génoise.
  6. Enfourner à 180 degrés pendant 20 à 25 minutes.
  7. Une fois la génoise cuite et dorée, la sortir du four et la laisser refroidir. Une fois refroidie, couper la génoise de façon à obtenir un rectangle de 5x23 cm. Réserver.
  8. La génoise peut être préparée la veille pour le lendemain en la réservant dans une boite hermétique.
Mousse au chocolat
  1. Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Dans un bol, disposer le chocolat grossièrement concassé ou en pistoles, le beurre mou et les 3 cuillères à soupe de crème fleurette. Faire fondre au bain marie ou au micro-ondes. Bien mélanger afin d'obtenir une préparation lisse.
  3. Une fois le chocolat fondu mais toujours chaud, ajouter la gélatine préalablement essorée et la cannelle en poudre. Bien mélanger afin d’obtenir une préparation homogène.
  4. Laisser refroidir et réserver.
  5. Dans un saladier ou cuve de robot pâtissier, verser la crème fleurette très froide et le mascarpone.
  6. Fouetter 2 minutes puis ajouter le sucre glace. Fouetter encore 1 minute, puis ajouter le chocolat fondu refroidi.
  7. Fouetter jusqu’à ce que la mousse devienne ferme.
  8. Garnir une poche à douille avec la mousse et réserver au frais.
Croustillant de couac et sésame façon Wang
  1. Disposer dans une casserole tous les ingrédients prévus pour faire ce croustillant et faire caraméliser à feu moyen en mélangeant régulièrement.
  2. La préparation doit rester friable et ne doit pas s’amalgamer. Une fois la préparation caramélisée, la disposer sur une plaque de cuisson et laisser refroidir.
  3. Puis réduire en poudre grossière le croustillant à l’aide d’un pilon (ou à défaut utiliser un mixeur).
  4. Cette préparation peut être faite à l’avance en la réservant dans un bocal hermétique.
Montage
  1. Dans le moule silikomart, garnir le fond et les côtés de mousse au chocolat.
  2. Utiliser une spatule pour étirer la mousse sur les bords. Puis déposer l’insert de crème de couac au centre de la bûche (après avoir enlevé au préalable le film étirable)
  3. Appuyer sur l’insert afin de faire remonter un peu la mousse.
  4. Puis recouvrir l’insert de mousse au chocolat. Bien lisser à l’aide d’une spatule.
  5. Terminer en posant la génoise. Appuyer dessus afin de l’enfoncer un peu dans la mousse au chocolat. Puis réserver toute une nuit ou 4 minimum au congélateur.
  6. Le lendemain matin ou quelques heures après, sortir la bûche du congélateur et la démouler.
  7. La disposer sur un plateau à service.
  8. La laisser décongeler 2 heures au réfrigérateur.
  9. Puis saupoudrer de croustillant de couac/sésame en appuyant délicatement sur la bûche avec les doigts de manière à faire adhérer le croustillant sur la mousse au chocolat.
  10. Nettoyer le pourtour de la bûche avec un pinceau de cuisine.
  11. Réserver la bûche au frais jusqu’au moment du service.
  12. Cette bûche peut être préparée plusieurs jours à l’avance en restant au congélateur.
  13. Il suffira de la laisser décongeler au frais le moment souhaité et de la décorer de croustillant couac/sésame.
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