Magret de canard au tamarin et gingembre Ignames et calous glacés
Depuis toute petite, j’aime le tamarin. Son goût acidulé, me fait penser au citron mais avec plus de douceur au regard de sa teneur en sucre.
Que ce soit dans des plats mijotés, dans les grillades (pour attendrir la viande), en sauce, en rougail comme le fait ma tante Réunionnaise, en sorbet, en confiture ou en jus, j’en suis fan.
Bien que présent en Asie du Sud-est, où il y a été implanté depuis très longtemps, le tamarinier n’est pas Indien. Il est originaire de l’Afrique de l’Est.
Le tamarin à la forme d’une gousse de couleur marron clair. Elle renferme une pulpe brune au goût acidulé, particulièrement appréciable. Je me rappelle que petite, j’en cueillais pour les manger nature. Ce sont des bonbons naturels pour moi.
Les vertus curatives du tamarin sont nombreuses.
Il est riche en fibres. Il soulage les troubles digestifs (nausées, constipation etc…), les maux de gorge et les douleurs buccales. Il ne faut pas en faire une consommation excessive, car c’est un laxatif.
Riche en vitamines A, B1, B12 et en fer, il est recommandé chez les personnes anémiées.
En Afrique, il porte le nom de Tomi dji ou Dakhar (capital du Senegal).
Dans cette recette raffinée, la sauce au tamarin apporte son léger goût sucré au magret de canard cuit à point. C’est une explosion de saveurs en bouche.
Et ces légumes péyi glacés terminent cette assiette de toute beauté.
Cette façon simple et délicieuse de préparer les légumes permet d’avoir des légumes brillants à souhait avec un goût exquis.
C’est tout simple et çà en jette !
Ce plat est une juste une orgie culinaire.
De ma cuisine à la tienne, bon voyage gustatif !
| Temps de Préparation | 20 minutes |
| Temps de Cuisson | 45 minutes |
| Portions |
personnes
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- 1 beau magret de canard
- 150 ml de jus concentré de tamarin
- 2 cuillères à café de gingembre
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 3 cuillères à soupe de sucre de canne
- Du sel
- De la fleur de sel Acheter
- 6 gombos
- 200 g d’igname
- 2 cuillère à soupe de beurre
- 2 cuillère à café de sucre de canne
- 1 cuillère à café de sel
- De l’eau
- 2 cercles de papier sulfurisé
- Du vinaigre
Ingrédients
Pour le magret de canard
Pour les légumes glacés
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- Peler l’igame, le couper en rondelles ou en bâtonnets.
- Puis le faire tremper dans de l’eau avec du vinaigre pour enlever son côté gluant. Frotter les légumes. Rincer et renouveler l’opération une seconde fois puis réserver.
- Disposer l’igname et les gombos (calous) dans deux casseroles distinctes. Couvrir d’eau à hauteur. Ajouter le beurre, le sucre et le sel. Plaquer les cercles de papier sulfurisé qui doivent être en contact avec les légumes et l’eau.
- Cuire à feux moyen pendant 15 à 20 minutes à petite ébullition.
- Contrôler la cuisson en piquant les légumes de temps en temps.
- Quand la cuisson est atteinte, enlever le papier sulfurisé et terminer le glaçage à feu vif afin que le liquide s’évapore.
- Le sirop formé donnera de la brillance aux légumes.
- Une fois les légumes glacés, éteindre le feu et réserver.
- Quadriller la peau du magret. Placer le magret côté peau dans une poêle sans ajouter de matière grasse. La cuisson doit débuter à froid.
- Cuire à feu moyen environ 15 minutes pour une cuisson bien cuite. Si une cuisson rosée est souhaitée, cuire pendant 10 minutes.
- Enlever la graisse fondue au fur et à mesure. Ajouter ensuite le jus de tamarin, l’échalote, la branche de thym, le sucre de canne, le gingembre râpé et le sel à convenance.
- Arroser régulièrement le magret de la sauce et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes.
- Retourner le magret côté viande et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
- Napper le magret. Découper des tranches de 1 cm environ avant de servir.
- Disposer des tranches de magret dans une assiette avec quelques légumes glacés. Arroser le magret d’un peu de sauce et saupoudrer d’un peu de fleur de sel. Déguster aussitôt.
- La sauce du magret peut être proposée à part.
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